面包水活度值是反映游離水與面包結(jié)合的強弱及被微生物應用的效應性作用

面包水活度儀提示：面包的細菌，保質(zhì)期、水分活度的關(guān)系常規(guī)面包的質(zhì)變發(fā)霉,主是細菌滋生所致，水分活度值A(chǔ)w恰恰反映了游離水與面包結(jié)合的強弱以及被微生物應用的效應性。經(jīng)鉆研，細菌滋生與水分活度出現(xiàn)著一定的對應關(guān)系，水分活度越高，細菌滋生的可能性就越大，食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的，試驗證實，大部細菌是沒辦法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環(huán)境下滋生的。如新鮮的食品原料，魚肉、水果、蔬菜等含有較多的水分，Aw值通常在0.98~0.99，合適少數(shù)微生物的成長，假如不實時加以解決，很容易產(chǎn)生腐化質(zhì)變。許多研研報道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，通常只能保留幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保留2至3個月；假如Aw在0.65以下，則可保留1至3年。為了避免食品質(zhì)變，zui經(jīng)用的方法，就是要用水活度儀來檢測下降食品的含水量，使Aw值升高至0.70以下，這樣可以較久地實行存放

水活度儀檢測

1、輕按水活度儀電源鍵，接通儀器電源后，儀器自動進入測量模式。

2、把樣品放在樣品皿中，而后將儀器的測量傳感器遮蓋在樣品皿上，停止5分鐘。待讀數(shù)穩(wěn)定后，顯示器上的值即為待測樣品的水活度測量值。

3、水活度儀測量完畢后，長按電源鍵約3秒鐘關(guān)機。把樣品皿清潔潔凈以備下次運用。