從3個方面揭露食物的水活度與食物安全性之間關系

食物水活度與安全性的關系

水活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：

但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

3. 從水活度與非酶反應的關系來看：脂質氧化作用：在水活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大于0.4 水活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水活度大于0.8 反應物被稀釋，

水活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。